[밸류체인타임스=유제혁 인재기자] 손님이나 소중한 사람이 집에 방문해 음식 대접을 해야 하는데 무엇을 해야 할지 모르겠다면, 고민할 필요 없이 일단 고기를 사러 가라. 고기는 비싼 고기를 사야 할까?  집에서 스테이크를 구워 분위기를 내고 싶다면 마트에 가서 스테이크용 고기를 사면 된다. 꼭 퀄리티 높은 고기를 사야 한다면 국산은 한우 투플(++)로, 수입산은 프라임으로 사야 한다.

스테이크용 고기로는 부챗살, 등심, 안심, 채끝 등 여러 가지 고기가 있지만 호불호가 없는 채끝을 선택하자. 진열대에 있는 고기도 좋지만 비싼 고기를 사야 한다면 정육 매대에 있는 직원분께 직접 스테이크용 채끝 아랫등심으로 부탁드려야 한다. 아랫등심이 항상 있는 것은 아니다. 그래도 아랫등심 부위가 가장 맛있기 때문이다. 해당 부위는 350g 당 5~6만 원선이다.

만약 없으면 일반 채끝을 달라고 하면 된다. 마블링 없는 고기는 잘못 구우면 타이어처럼 질겨질 수도 있다. 고기를 살 때는 마블링이 있는 고기로 사는 것이 좋다.  진열되어 있는 대부분 스테이크용 고기는  2~3만 원이기 때문에 비싼 가격이 아니다. 그러나 한우는 비싼 편이다. 고기를 샀다면 먼저 고기를 꺼내 먼저 키친타월로 물기를 제거해 준다. 

물기 제거는 필수다. 잡내는 빠지고, 마이야르(음식의 조리 과정 중 색이 갈색으로 변하는 과정)가 올라가기 때문이다. 그런 후 소금과 후추를 뿌려준다. 여기서 소금은 짤 정도로 뿌려주어야 한다. 만약 조금만 뿌린다면 너무 싱거워질 수 있다. 스테이크용 고기는 두껍기 때문이다. 후추는 자기 취향대로 뿌리면 된다. 소금과 후추로 양념 후 20~35분을 숙성시킨다.

숙성은 소금과 후추의 본연의 맛을 살려 더욱 고기와 함께 상호작용되어 고기를 더욱 맛있게 만들어 준다. 숙성시키는 동안 스테이크와 함께 곁들이기 좋은 ‘가니시’라는 음식 재료를 준비해 놓아야 한다. 없으면 그냥 고기만 먹어도 된다.. 재료는 고기와 가니시 재료 1. 방울토마토 2. 마늘 3. 아스파라거스 4. 배추김치를 준비하면 된다.

이렇게 재료를 준비한 후 프라이팬에 올리브유 5바퀴를 두른다. 기름은 고기가 거의 튀겨지다시피 넣어야 한다. 그래야 고기가 골고루 익는다. 불 조절만 잘하면 스테이크 굽는 것만큼 쉬운 요리가 없다. 올리브유를 많이 사용해 매번 사기 부담스럽다면,  아무 기름이나 사용해도 상관없다.

프라이팬에 기름을 충분히 예열 후 기름이 자글거리기 시작하면 이때 준비했던 고기를 프라이팬에 집어넣는다. 넣은 후 30초 간격으로 고기를 뒤집어 준다. 고기의 익힘 정도는 레어, 미디엄 레어, 미디엄, 웰던이 있다. 그중 호불호가 없이 다 잘 먹는 정도는 미디엄 레어와 미디엄이다. 굽기 판단은 30초에 한 번씩 뒤집으면서 2cm는 4분, 3cm는 6분 정도 굽는 것이 가장 맛있다.

거의 다 구워질 때쯤 통마늘 5개를 한 번에 으깬 후 버터를 적당히 잘라서 같이 넣고, 기름을 한쪽으로 몰리게 한 후 고기에다가 갈릭버터기름을 숟가락으로 부어주어야 한다. 다 구워지면 래스팅을 5분 정도 해야 한다.

래스팅도 필수다. 래스팅은 고기의 뿌려진 마늘과 버터향이 고기에 흡수되면서 감칠맛을 더욱 향상시킨다. 래스팅하는 동안 고기를 구웠던 프라이팬에 가니시를 기름과 함께 익혀준다. 고기와 함께 그릇에 담고 고기는 예쁘게 썰어서 플레이팅하면 스테이크 굽기는 끝이 난다. 스테이크는 무조건 뜨끈할 때 먹어야 한다.

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