해썹(HACCP), 식품 안전을 위한 철저한 위해요소 관리 시스템 | 밸류체인타임스

황주하 인재기자
2024-07-02
조회수 984

[밸류체인타임스 = 황주하 인재기자] 해썹(HACCP)은 "위해요소를 분석에 중점적으로 관리한다”라는 뜻을 가지고 있는 식품안전관리 인증제도다. 이 제도는 식품 생산 공정에서 발생할 수 있는 위해요소를 사전에 분석하고 예방하는 역할을 한다. 


해썹(HACCP)의 역사와 기원

1960년대, 미국은 달에 사람을 보내기 위해 미국 항공우주국 나사(NASA)를 설립했다. 나사(NASA)에서는 우주선 개발 및 우주인 훈련을 진행했고, 달에 가기 위해서는 우주선, 우주인, 우주식량이 필요했다. 왕복 8일이 걸리는 달 탐사 도중 상한 음식을 섭취할 경우, 우주인의 생명도 위험해지고 임무도 실패할 수 있었다.


이에 나사(NASA)는 당시 미국 식품 업계 1위 회사였던 '필스버리(Pillsbury)'에 오랜 시간 안전하게 유지되는 식품을 만들어 달라고 요청했다. 필스버리는 생산 제품에서 소량의 미생물이 검출되는 문제를 해결하기 위해 나사와 협력하기 시작했다. 

출처=HACCP공식홈페이지


FMEA와 HACCP의 도입

나사(NASA)는 우주선 부품을 만드는 각 공정에서 고장이 발생할 가능성이 있는 부분을 미리 파악하고, 고장이 실제로 발생했을 때의 영향과 해결책까지 사전에 대비하는 FMEA(고장 형태 영향 분석)라는 사전 예방 품질 관리 시스템을 사용하고 있었다.


필스버리는 FMEA 시스템을 이용해 각 공정에서 발생할 수 있는 위해요소를 미리 파악하고 예방책을 세운 후, 완제품에서 오염이 발생하는지 중점적으로 모니터링해 문제점을 찾아냈다. 그 결과, 완제품의 오염 발생 빈도가 줄어들며 나사(NASA)에 맞는 우주 식량을 생산할 수 있었다.

출처=HACCP공식홈페이지


FMEA를 이용한 음식 관리시스템이 HACCP이다.이후 필스버리는 모든 생산 공정에 해썹(HACCP)을 도입했다. 


HACCP의 발전과 확산


1971년 미국에서 큰 식품 사고가 발생했다. 뉴욕 웨스트 체스터 카운티 요크타운의 한 레스토랑에서 감자스프를 먹은 한 부부가 보툴리누스 중독 증세를 보이다 사망했다.


원인은 부적절한 통조림 살균 과정 때문이었다. 미국 FDA(미국식품의약국)는 해썹(HACCP)을 적용하고 있던 필스버리에게 통조림 위생관리기준을 마련해달라고 요청했다. 이를 계기로 많은 회사들이 해썹(HACCP)을 도입했다.


1993년, 국제식품규격위원회(CODEX)에서 전 세계적으로 해썹(HACCP) 도입을 권고했다. 1995년, 우리나라 식품의약품안전처도 식품위생법에 해썹(HACCP) 제도에 대한 법적 근거를 신설하게 됐다. 2003년부터 어묵, 냉동 만두, 피자 등을 생산하는 식품 제조 공장에 해썹(HACCP)을 본격적으로 도입하기 시작했다.

출처=HACCP공식홈페이지


HACCP의 현재와 미래

원료 입고부터 모든 생산 과정에서 위해요소가 발생할 수 있는 지점을 미리 파악해, 문제가 발생한 제품은 시중에 유통되지 못하도록 하고 있다. 위해요소 분석, 예방책 마련, 전체 과정 중 모니터링은 훈련받은 담당자가 철저히 관리하고 있다.


2015년부터는 해썹(HACCP) 인증을 취소하는 원 스트라이크 아웃(One Strike Out) 제도를 도입해 공장에서 요인 등을 차단하지 않는 경우 해썹(HACCP) 인증 취소하는 강력한 규정을 마련했다.


현재는 CCP 모니터링 과정을 자동 기록 관리 시스템에서 이용하고 있다. 자동센서가 실시간으로 기록해 실수를 방지할 수 있다. 현재는 약 2만 개가 넘는 제조업체가 해썹(HACCP) 인증을 받았다.

출처=HACCP공식홈페이지

해썹(HACCP) 제도는 식품안전성을 높이는 데 기여하고 있다. 다수의 식품 제조업체들이 해썹(HACCP)을 도입해 안전하고 위생적인 식품을 생산하기를 기대한다. 



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